泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。

中国最早的诗集《诗经》中有「中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖」的诗句。庐和瓜是蔬菜，「剥」和「菹」是腌渍加工的意思。据汉许镇《说文解字》解释「菹菜者，酸菜也」。《商书•说明》记载有「欲作和羹，尔惟盐梅」，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，中国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，中国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。

另一个记载「夏商周饮食文化初结硕果」的资料称：醋渍和煮透，也是一种保存法，多用于瓜果的泡制，「菹」(泡菜)就是利用乳酸菌将瓜菜腌熟，或径直用醋来泡，只要不污染，长期不会坏。《夏小正》记载：「五月煮梅，六月煮桃」，就是把收获的梅和桃煮透贮存，作为长年佐餐的开胃小吃。

韩国人爱吃泡菜可能是从中国人那里学会来的。